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Zum vollendeten Genuss-Moment

Ein schöner Wein, feiner Käse und ein gutes Stück Brot. Das ist alles, was Ivan Barbic für ein genussvolles Abendessen braucht. Dieses Vergnügen lässt er sich auch gerne etwas kosten. „Wein ist so viel mehr als nur vergorener Saft in einer hübschen Flasche.“ Ich treffe den Master of Wine zum Gespräch.

„Was mich am meisten irritiert ist, wenn jemand behauptet, Schweizer Weine schmecken einheitlich. Das stimmt so einfach nicht mehr.“ Ja, es gab solche Zeiten, zum Beispiel nach dem zweiten Weltkrieg bis in die Neunziger Jahre hinein, bis starre Importkontingente aufgehoben wurden. Damals konnte die Schweizer Weinproduktion der Nachfrage kaum gerecht werden. Es wurde so viel wie nur möglich produziert. Waren die Trauben nicht reif genug, wurde reichlich nachgezuckert. Daher stamme dieses Vorurteil.

Heute sei die Lage aber eine ganz andere. Alte einheimische Rebsorten werden wieder neu entdeckt. Walliser Humagne rouge oder Petite Arvine findet man heutzutage in jeder gut sortierten Weinkarte. Doch auch andere Weinanbau-Gebiete haben vermehrt an Aufschwung gewonnen. Bei uns am Tisch wird ein regionaler Wein angeboten, ein Cuvée blanche aus Zürich, mit Räuschling Trauben.
Es sei die Aufgabe eines Weinproduzenten, immer neugierig, offen und aktuell zu bleiben, meint Ivan. Schweizer Weinbauern holen ihre Erfahrungen unter anderem auch im Ausland. Zurück kommen sie mit Wissen aus aller Welt, um es auf heimischem Boden anzuwenden. „Wir müssen stetig dazu lernen, um konstant ein gutes Naturprodukt generieren zu können. Denn das gesamte Potential eines Weines liegt in der Qualität seiner Trauben, aus welchen er hergestellt wird.“

Die Schweiz bietet eine hervorragende Auswahl an guten und ausgezeichneten Weinen. Aufgrund unserer klimatischen Lage reifen Schweizer Traubensorten relativ langsam. Das macht die Traube geschmacklich reich und intensiv, und die Sortenvielfalt ergibt charakterlich sehr individuelle Tropfen. Gerade wegen dieser Einzigartigkeit, sollte man sich bei der Auswahl eingehend damit beschäftigen. „Heute zählt eine kleine, aber ausgewählte Weinkarte mehr als das breite Angebot. Es gibt Liebhaber, die ihr Essen im Restaurant dem Wein nach auswählen, und nicht umgekehrt.“

Wichtig dabei sei, die Karte regelmässig zu aktualisieren. Wir Schweizer seien Werte-konservativ, sagt der strategische Einkäufer des Hauses Bataillard. Wir vertrauen etablierten Grössen, zeigen uns dafür eher zurückhaltend bei dem, was wir nicht kennen. „Das ist eine Hürde, mit der sich arbeiten lässt. Denn trotz aller Zurückhaltung sind wir äusserst neugierig und probieren gerne aus.“ Marketing und Verkauf müssten sich dem entsprechend anpassen. Dann sei der Weg zur Weitergabe geebnet.

Die Devise des Masters of Wine lautet: „Vertraue nicht nur einem einzigen Weinhändler. Hole dir den Ideenreichtum der ganzen Branche.“ Er wünsche sich vom Käufer, wie vom Konsumenten, dass er bewusst geniesst und Freude am Produkt entwickelt, um es so auch weiterzugeben.
HOCHGENUSS ’17, unser Gipfeltreffen für Gastronomie und Genuss-Handwerk, bietet eine solche Plattform. Des weiteren empfiehlt Ivan einen Besuch an einer Weinmesse, wie Mémoire and Friends, wo fast alle der wichtigsten Schweizer Weinproduzenten dabei sind.

Ivan Barbic referiert am Dienstag, 28. März zum Thema „Genussmoment Schweizer Wein.“