3. Blog

Wie die Vergangenheit uns prägt

„Die Alpen. Eine wilde Landschaft, die Sehnsüchte weckt, den Menschen, die hier leben, aber nichts schenkt.“ Mit diesen Worten beginnt die Dokumentarreihe „Das kulinarische Erbe der Alpen“. Dominik Flammer ist Journalist und Autor des gleichnamigen Buches. Er hat sich der Herkunft unserer Nahrung und ihrer Entwicklung angenommen. Am HOCHGENUSS ’17 ist er nicht nur Referent und Moderator, sondern auch Gastgeber.

Unsere Herkunft prägt uns, Zeit unseres Lebens. Der alpine Raum kann rau und abgeschieden sein. Doch dass wir seit jeher von vielen Einflüssen inspiriert werden, spiegelt sich in unserer Landesgeschichte, wie auch in unserem Essen. „Essen ist der wichtigste Aspekt der Geschichte.“ sagt Dominik. „Was wir essen, passt sich stets den Geschehnissen der Zeit an.“ Ihr Einfluss schlage nicht punktuell ein, wie das bei einem Krieg oder anderen Katastrophen der Fall sei. Dafür forme es aber konstant den Charakter seiner Umgebung – und ihrer Bewohner.

Was wir essen, verankert sich in unserem Gehirn. Geschmackliche Erinnerungen, zum Beispiel aus unserer Kindheit, bleiben uns über viele Jahrzehnte, wenn nicht sogar ein Leben lang, erhalten. Wir koppeln das Erlebte mit Gefühlen. Und je gehaltvoller etwas in emotionaler Hinsicht wahrgenommen wird, desto stärker die Bindung. Dieser Tatsache sollten sich die heutigen Gastro-Unternehmer bewusst sein, wollen sie sich auf dem Markt profilieren.

Augenschein: Arbeitsplatz Dominik Flammer

Denn in der Profilierung sieht der Autor und Foodscout den Schlüssel für eine dauerhaft erfolgreiche Existenz gastronomischer Betriebswirtschaften. Der Markt sei übersättigt, sagt er. Als Einzelner müsse man mit seinen Produkten heraustreten, sonst gehen man in der Anonymität unter. „Wenn ich eine Gegend besuche, will ich auch wissen, wie sie schmeckt. Für industriell abgepackte Butter, muss ich nicht zur abgelegene Alphütte rauf.“ Die Einzigartigkeit, bedingt durch Umgebung und Geschichte einer Region, mache ein Produkt zum Statement; aussagekräftig, unnachahmlich – und vor allem wertvoll.

Ein Wert, den der Konsument zu schätzen weiss. Essen ist in unserer heutigen Zeit nicht mehr nur eine Notwendigkeit, sondern eine Freude, die man sich gerne leistet. Dafür muss der Gastro-Unternehmer etwas bieten können, dass sein Gast zu Hause nicht bekommt. Das Essen im Restaurant sollte einen Mehrwert für seinen Besucher haben, hinsichtlich Qualität der verarbeiteten Produkte und handwerklichem Können. Könne man dem Gast dies bieten, werde man sich von der Konkurrenz abheben, ist der Journalist überzeugt. Qualität könne nur durch ehrliche Hingabe gewonnen werden. Darum besinnen sich heute viele erfolgreiche Schweizer Gastro-Unternehmer auf ihre direkte Umgebung, ihre Herkunft.

Die Alpen haben ihren Bewohnern immer viel Engagement und Einfallsreichtum abverlangt. Die marktwirtschaftliche Lage West-Europas versorgte den Alpenraum mit Anregung aus aller Welt. Grossmengen zu produzieren, war aufgrund klimatischer Verhältnisse nicht ratsam bzw. überhaupt möglich. Und die harten Winter machten eine vorsorgliche Planung unabdingbar. Dies alles trägt dazu bei, dass aus einem einfachen Lebensmittel eine Spezialität wird, und aus einem anonymen Gericht ein Genussmoment.

Gastro-Unternehmern und Produzenten ihre Möglichkeiten zur Profilierung aufzuzeigen, darin sieht Dominik Flammer seine Aufgabe. Er kombiniert seine Leidenschaft fürs Essen mit Überzeugungsarbeit. „Wir müssen unsere Vergangenheit würdigen und keine Angst vor Neuheiten haben. Denn Tradition schafft Innovation.“ Am HOCHGENUSS ’17 präsentiert er diese Botschaft im Rahmen eins Vortrags und einer Diskussion. Wir dürfen gespannt sein.

Inkarani Wullemin