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Besinnung öffnet Türen

Neulich war ich mit einem guten Freund, in einem kleinen Lokal in der Zürcher Innenstadt essen. Uns wurde ein Überraschungsmenü in fünf Gängen kredenzt. Jeder Teller war wie ein kleines Kunstwerk arrangiert. Das filigrane Zusammenspiel von Geschmack, Geruch und Textur, gaben dem Moment dann schliesslich die Vollendung.
Ein wahres Genuss-Erlebnis. Und jeden Franken wert.

Wenn ich ein Restaurant aussuche, achte ich sehr darauf, was in der Küche verwendet wird. Nachhaltigkeit im Umgang mit Ressourcen und den sich daraus ergebenden Möglichkeiten, sind dabei zentrale Kriterien. „Mit dem Wissen, das uns heute zur Verfügung steht, sind andere Verhaltensweisen von Gastronomie-Unternehmen nicht mehr zu rechtfertigen.“ pflichtet auch Patrick Zbinden bei.

Ich besuche den Journalist und Sensorik Experten in Rüschlikon. Er zeigt mir Wildbienen, die neben seiner Terrasse Winterruhe hielten und nun geschlüpft sind. „Über Bienen könnte ich stundenlang referieren.“ Die kommunale Lernfähigkeit eines Schwarms fasziniere ihn. Diese Lernfähigkeit scheint er sich auch für sich und unserer gastronomische Landschaft zu wünschen.

Als Referent an den Hochgenuss’17 Tagen stellt er sich den Fragen: Wo beginnt Qualität und der damit verbundene Geschmack? Wer definiert die dazugehörenden Parameter? Er untersucht ihre umgebungsbedingte Einzigartigkeit und holt weiter aus, dass mehr auf die Geschmackswahrnehmung wirkt, als nur das, was auf dem Teller liegt.

Was werden wir späteren Generationen hinterlassen? Eine Frage, die ein Kernstück in Patricks Arbeit bildet. Sich selbst sieht er in der Pflicht, das Wissen weiterzugeben, wie man im Konsens mit seiner Umgebung tätig sein kann. „Unser Grosi hat eine Haxe genommen, und sie zu Tode geschmort. Man sollte aus der Vergangenheit lernen, und sie nicht zur Unantastbarkeit verdonnern. Tradition lebt schliesslich über die Entwicklung.“ Er betont immer wieder die Wichtigkeit, über den sprichwörtlichen Tellerrand hinaus zu schauen. Denn hinter einem einfachen Gastronomie-Unternehmen verbirgt sich eine schier endlose Welt phantastischer Möglichkeiten.

Patrick hofft auf die „Post-Avantgarde“ der Schweizer Küche: Die Wiederbelebung einer gesellschaftlichen Bewegungen, die sich nach vorne richtet.
Ich stelle es mir vor: Die Schweiz. Mekka des reinen Geschmacks. Klar wie der Bergbach, auf einer Wandertour. Akribisch ausgetüftelt, wie unsere weltberühmten Uhrwerke. Und so vielschichtig und unvergleichlich, wie unser kleines Völkchen selbst. In meiner Phantasie tut sich eine unglaublich belebte Gastro-Szene auf, voller innovativer Fertigkeiten – und überraschenden Köstlichkeiten.
Solche Unternehmen sind durchaus keine Phantasiebilder. Die Verantwortung liegt nicht nur bei uns als Nation, sondern beginnt bei einem jeden Einzelnen.

Teilnehmer der Hochgenuss’17 Tage dürfen sich darauf freuen, ihre eigenen Geschmacksrezeptoren auf die Probe zu stellen – und sich vielleicht selbst zu überraschen.

Patrick Zbinden ist Food Journalist und Sachverständiger für Sensorik. In seinen Seminaren verbindet er Geschmacks-Erlebnisse mit Hintergrundinformationen, rund um unser Essen. Ob selbst, als Autor, oder als gern gesehener Gast diverser Fernseh- und Radiosendungen, Patrick Zbinden will die Leute dazu bewegen, genauer hin zu schauen.