Montag, 27. März 2017

Ab 08:30 Uhr
«Es ächts Nidwaudner Z’morge»
Regionalität pur: «Willkommen im Kanton Nidwalden»
Engel Stans, Dorfplatz 1, 6370 Stans, 041 619 10 10

09:15 Uhr
Regionalität macht einzigartig
Offizielle Eröffnung durch Daniel C. Jung, stellvertretender Direktor, GastroSuisse

Genussmoment Brot
Seine Gäste nennen Brot-Sommelier Andreas Djordjevic liebevoll «Brot-Andi». Die Brote, die er serviert, sind nicht nur fein, sie harmonieren mit dem Essen. Ständig ist er auf der Suche nach Backspezialiäten für seinen Bortwagen im besten Restaurant Österreichs. Andreas Djordjevic zeigt, wie er Brot auf seine Qualität prüft, wie es geschnitten wird und welches Brot zu welchem Essen passt. Denn das Brot hat Aufmerksamkeit verdient. Gerade im Gastgewerbe.
Andreas Djordjevic, Brot-Sommelier, Restaurant Steirereck, Wien

10:15 Uhr
Zeit sich auszutauschen. Pause

Impulse für die Genussküche
Auch daheim wird wieder öfter frisch gekocht. Die Gäste erwarten immer höhere Qualität und wünschen immer «authentischeres» Essen auf dem Teller. Nicht zuletzt finanzielle Gründe treiben selbst Spitzenköche an, diesen Wünschen mehr als nur zu genügen. Die Renaissance der lokalen Qualitätsprodukte ist voll im Gange. Immer mehr Köche entdecken das Potential ihrer Region und fast vergessener kulinarischer Schätze. Neue, klassische Rezepturen sind gefragter denn je. Food-Trendforscherin Hanni Rützler nimmt Sie mit auf eine Reise durch die Welt der neuen Gastro Klassiker.
Mag. Hanni Rützler, Future Food Studio, Wien

Ein kurzer Spaziergang und Zeit fürs Netzwerken:
Es geht weiter Richtung Kompetenzzentrum Kulinarisches Erbe der Alpen, Münstergasse 18, 6371 Stans

Herkunft schafft Zukunft
Das ehemalige Kapuzinerkloster Stans wird zum Kompetenzzentrum des kulinarischen Erbes der Alpen. Hier soll es bald Informationen über den «Schatz an Nahrungsmitteln» aus den Alpen geben. Dazu gesellen sich Kurse und kulturelle Veranstaltungen. Rund um regionale und alpenländische Kulinarik. Geplant sind zudem eine Beiz und eine Klosterherberge. Im Projekt liegt einiges an Potential für die Schweizer Gastronomie. Das zeigt Dominik Flammer, Kopf des Projektes, eindrücklich auf. Dominik Flammer, Public History Food GmbH, Zürich

13:00 Uhr
Geniessen hoch vier
Mittagessen: vier typische Schweizer Suppen aus der Wirtschaft zur Rosenburg, Stans

14:00 Uhr
Die Genuss-Arena: „Koch sucht Bauer“
Vier Köche, vier Lieferanten, vier Geschichten – eine Diskussion:
Um ihre Ideen umzusetzen sind Gastronomen immer wieder auf findige, flexible und neugierige Produzenten angewiesen. Damit deren Produkte direkt über das Gastgewerbe ihren Weg in die Herzen und Bäuche der Konsumenten finden. Das geht nicht immer problemlos. Eine Diskussion rund um Chancen und Schwierigkeiten, Möglichkeiten und Grenzen der direkten Kooperation von Köchen und Bauern.

  • René Maeder, Erfolgs-Hotelier und Präsident der Gilde, etablierter Schweizer Gastronomen
  • Sven Wassmer, Sternekoch im 7132 Silver Restaurant, Vals
  • Moritz Stiefel Stadtkoch vom Hopfenkranz, Luzern
  • Martin Meier, Lokalgrösse und Gastronom in der Wirtschaft zur Rosenburg, Stans
  • Moderation: Dominik Flammer

Pause. An den Netzen werken.

Jetzt geht’s ans Eingemachte
Nicht nur davon reden. Finden Sie Ihre eigenen Ansätze zur Umsetzung der Themen von HOCHGENUSS 17. Welche Chancen gibt es für Ihren Betrieb? Wo finden Sie noch mehr Profil in Ihrer Region? Vier Denkstuben und die Begleitung eines professionellen, gastro-erfahrenen Trainers freuen sich auf Sie.

• Rafael Saupe, Kreativ-Trainer und Konzepter, desillusion
• Martina Brändli, Köchin und Food-Expertin, GastroSuisse
• Inkarani Wuillemin, Food-Bloggerin, a Journey of mine
• Richard Decurtins, Koch und Bildungsexperte, GastroSuisse

Damit’s noch praktischer wird und alle profitieren: Nach dem Workshop werden die Resultate als Pecha Kucha Präsentation dem Plenum vorgestellt. 20 Folien à 20 Sekunden.
Spass, Spannung und Lerneffekt garantiert.

17:15 Uhr
Ab ins Hotel, frischmachen für den Abend … oder doch lieber gleich zum Apéro?

Abendprogramm
Engel Stans, Dorfplatz 1, 6370 Stans

18:00 Uhr
HOCHGENUSS Aperitif
Kredenzt von Amanda Wassmer Bulgin, Restaurantleiterin im 7132 Silver Restaurant, Vals. Sie ist Sommelière aus Leidenschaft. Und überzeugt: «Rund ums Thema Wein und Aperitif gibt es ein riesiges Potential.»

19:00 Uhr
Menu Regional Surprise
Es thront hoch über dem Vierwaldstättersee, sein Panorama ist einzigartig, seine Küche vorzüglich. Das Hotel Villa Honegg. Küchenchef Sebastian Titz präsentiert ein Menu Surprise in fünf Gängen. Nur mit regionalen Produkten.

22:00 Uhr
Ein Tag voller HOCHGENUSS geht zu Ende

Zum Programm am Dienstag, 28. März 2017