Programm Hochgenuss’18

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Montag 19. März’18

Dienstag 20. März’18

08:15 bis 09:00
Buholz 12 willkommt Sie.
Auf seine Art.
Frühstück ganz fräch!
Mit allem Pi Pa Po. Und wie!
Individuelles Frühstück der Gäste
in ihrem Hotels.
Der Transport vom Hotel zum Durchführungsort wird durch GastroSuisse organisiert.
09:00
Guete Tag, gueti Täg!
Daniel Borner, Direktor GastroSuisse,
begrüsst hochoffiziell zum HOCHGENUSS’18.
09:00
Gastronomie neu denken.
Und zwar radikal.
Patrick Honauer, Rapperswil, patrickhonauer.ch

Gastronomie als Kulturfaktor. Kultur schaffen heisst Werte leben, initiativ sein, Ideen umsetzen und radikal sein. Welche Werte sind die Treiber? Millennials wenden sich von der Food Industrie ab. Es spriessen neue Keime (Airbites, Home Cooking and Delivery, Slow Food Youth aber auch konservieren und fermentieren.
Die Gastronomie soll wieder mehr zum Vorreiter werden. Prototyping heisst das Stichwort. Neues versuchen – aber richtig, das heisst auch radikal.
Werden wir gemeinsam Kultur-Schaffende!

Essen is(s)t mein Leben.
Christine Schäfer, Gottlieb Duttweiler Institut, Rüschlikon, gdi.ch

Essen ist alles, immer und überall!
Aber heute viel mehr als DIE Befriedigung eines Grundbedürfnisses und des Stoffwechsels. Veganismus, Food-Porn, Öko-Boom. Wir sind vom Essen besessen. Und identifizieren uns nicht mehr nur über Musik, sondern auch über das, was wir zu uns nehmen. Essen wird zum neuen Pop – oder, wie es der amerikanische Ökonom Tyler Cowen ausdrückt: «Once we listened to the Beatles. Now we eat Beetles.»

HOCHGENUSS’18
proudly presents:
Gastro-Persönlichkeiten
der neuen Kultur.
Rebecca Clopath, Lohn,
rebecca-clopath.ch

…bringt etwas mit: „Ich kann aber nicht jetzt schon sagen, was das ist.“
Sie gilt als eine der grössten Koch-Talente. Aufgewachsen auf einem Bio-Hof im Bündnerischen Lohn, setzt sie bei ihren kulinarischen Kreationen auf lokale, biologische und faire Produkte und inszeniert diese gleichermassen ästhetisch wie pragmatisch. Mystische Sagen oder historische Fakten aus dem hochalpinen Raum umrahmen ihre kulinarischen Reisen

Matthias Hollenstein, Hombrechtikon, slowgrow.ch

…kommt mit dem ersten Junggemüse. Bei SlowGrow stehen Anbau von schmackhaften Lebensmitteln und Entwicklung zukunftsweisender Anbaumethoden im Zentrum.
„Wir gehen neue Wege und engagieren uns für vielfältige, multifunktionale Produktionslebensräume.
Denn, nur ein gesunder und belebter Boden sowie eine artenreiche, intakte Umwelt bieten den Pflanzen optimale Lebensbedingungen.“

Denis Weinberg und Robin Bertschinger, Adliswil, shopumami.com

…züchten Micro Greens im ehemaligen Gold Safe der Zürcher Kantonalbank in Adliswil. Das sind Keimlinge aus Gemüse- und Kräutersamen. „Da sie mit der Energie von Licht ausreifen, sind sie nicht mit Sprossen zu verwechseln. Sie gehören zu den aromatischsten Kräutern, ermöglichen hochstehende kulinarische Experimente, sind eine Rarität auf dem Markt und bringen jedes Gericht in eine neue Erlebnisdimension.“

Corinne und Bettina, Zürich,
nom-nom.ch…bringen den Kuchen für den Nachmittagskaffee mit.
Corinne und Bettina sind Grafikerinnen, die in Zürich arbeiten und leben. Gemeinsam ist ihnen die Freude am Kochen und Backen. Und „Nom Nom“. Blog. Rezepte. Bilder. „Wir geniessen es sehr, uns nach einem Kochexperiment mit Freunden an einen Tisch zu sitzen, um das Ergebnis zu teilen und zu besprechen.“

Tobias Zihlmann, Zürich, diversitas.ch
…Stand neun Jahre am Herd der Schweizer Sternegastronomie, bevor er sich 2016 mit seinem Unternehmen diversitas selbständig machte. „diversitas steht für die Rekultivierung des guten Geschmackes, die Wiederentdeckung heimischer Nutztierrassen und Pflanzensorten und einer bewussten und lustvollen Esskultur.“ Aktuell entwickelt er eine Online Plattform, welche die Vernetzung innerhalb der Lebensmittelwertschöpfungskette vereinfachen, und die individuellen Bedürfnisse von Produzenten und Gastronomen besser erkennen und befriedigen soll. „Obwohl wir im Zeitalter der Digitalisierung leben halten wir in der Gastronomie und Lebensmittelproduktion an einer starren, teuren und an Konventionen gebundenen Lebensmittelwertschöpfungssystem fest, welches uns mit Allround-Lebensmittel Zudeckt, die nur begrenzt in der Lage sind unsere individuellen Bedürfnissen zu befriedigen. Es braucht neue feingliedrige und flexible Strukturen, eine direktere Vernetzung von Anbieter und Abnehmer und echte Innovationen, wenn Landwirtschaft und Gastronomie weiterhin agil bleiben wollen.“

Die Komplexität der Sinne
Annette Bongartz, ZHAW, Wädenswil, zhaw.ch

Der Mensch unterscheidet verschiedene Sinnesempfindungen, deren Reizaufnahme mit dafür spezialisierten Sinnesorganen verknüpft ist. Dazu gehören das Hören, Sehen, Riechen, Schmecken und Tasten. Beim Essen stehen die „chemischen Sinnesempfindungen“, (Riechen, Schmecken), im Vordergrund. Aber auch alle anderen Sinnesempfindungen sind bei der Wahrnehmung von Essen von erheblicher Bedeutung. Annette Bongartz erläutert die Komplexität und Bedeutung unserer Sinnesempfindungen und moderiert eine Praxisdemonstration.

Alpen.Wurst.Delikatessen.
Dominik Flammer, Public History Research, Zürich,
at-verlag.ch

Ist uns heute die Wurst, wurscht?
Der Abwechslungsreichtum auf Schweizer Speisekarten erstreckt sich von Kalbs- und Schweinsbratwurst über Waadtländer Saucisson bis zum Wurstsalat – und retour. Dabei gibt es nirgends eine derart grosse Vielfalt an „gestreckten Würsten“ wie im Alpenraum. Z.B. die Bündner Kartoffelwurst, die steirische Breinwurst (mit Gerste oder Buchweizen) oder die Walliser Randenwurst. Galten Würste noch im 19. Jahrhundert als wahre Delikatessen, verkamen sie im 20. immer mehr zu Massengütern.
Es lebe die Wiederentdeckung der heimischen Wurstvielfalt!
Es lebe die Kreativität einiger innovativer Metzger und Köche!

Mittagessen
Wurst und Brot. Einfach. Delikat.
Mittagessen
Huhn mit Bruder. Getränke ohne. Lassen Sie sich überraschen.
Nachmittag Nachmittag
Der die Natur zur Freundin hat
Patrick Marxer, DasPure, Wetzikon,
daspure.ch

Hinter dem Namen „DasPure“ (ent)stehen mehr als nur sorgfältig ausgewählte Köstlichkeiten. „Ökologische Produktion ist für uns gleichbedeutend mit hoher Qualität, schonender und traditioneller Veredelung sowie artgerechter Haltung von Tieren. Wir arbeiten sehr eng mit der Natur zusammen. Aus Überzeugung. Doch nicht nur die Liebe zur Natur lässt sich in unseren Produkten wiederfinden, sondern auch unsere eigene Leidenschaft sowie Freude an gutem Essen und uneingeschränktem Genuss.“ Nachdem es schon beim z’Mittag zu geniessen war, kommen noch ein paar „Müsterli“ seiner über 50 Wurst-Delikatessen zum genüsslichen Verzehr.

„Null-Komma-Null“-Genüsse.
Nicht ohne!
Nicole Klauss, Die neue Trinkkultur, D-Berlin, neuetrinkkultur.de

Ein Thema nimmt Fahrt auf. Food Pairing ganz ohne % Vol.
Passt – und schmeckt. Köstlich!
Nicole Klauss beweist auf einer kulinarischen Entdeckungsreise,
dass es möglich ist und zeigt wie’s geht: Do’s and Dont’s sowie Rezepturen und Gewürze, die aus Wasser, Säften oder Tee ausgezeichnete Essensbegleiter machen. Denn: Ohne ist das neue Mit!

Ei, Ei, Ei. Huhn mit Bruder
Kurt Brunner, Huhn mit Bruder, Wernetshausen, huhnmitbruder.ch

Die Geschichte des Huhns und der Eier muss nicht nur neu geschrieben, vielmehr müssen das Leben der Nutzhühner und ihre Haltung neu gestaltet werden. „Huhn mit Bruder“
ist ein erstes Bestreben mit der Tötung der Bruderküken aufzuhören und die landwirtschaftliche und ethische Nutzung des Bruders voranzutreiben. Durch den bewussten Konsum von „Brüdern“ tragen wir dazu bei.“
5 Franken für ein Oberländer Ei?
Bauer Kurt Brunner züchtet auf seinem Hof in Wernetshausen Hühner. Trotzdem ruft er dazu auf, weniger oder gar keine Eier zu essen – oder massiv mehr dafür zu bezahlen. Ei, Ei, Ei!

Der mit Tieren und Pflanzen spricht
Martin Ott, Leiter der biodynamischen Landwirtschafts – Ausbildung Schweiz, Rheinau, sativa-rheinau.ch

Der Genussfähigkeit liegt immer eine Bereitschaft und Offenheit zur innigen Verschmelzung mit den Dingen der Welt zugrunde. Erst wenn sich der Mensch sich dem bewusst wird, entsteht HOCHGENUSS. Die Pflanzen, die Tiere – die gesamte Natur wartet nur darauf, vom Mensch in ihrer Ganzheitlichkeit erkannt zu werden. Martin Ott konkrete, hochinteressante aber auch absolut spannende Möglichkeiten aufzeigen.

Abend Auf Wiedersehen und vielen Dank,
dass Sie dabei waren.
Dreimal höchst genüsslich
und sinnvoll!

Zuerst: „Anregendes mit und ohne“.

Mit profundem Fachwissen des Teams der Sinnvoll-Gastronomie wird ein Apéro vorbereitet damit die Gaumen der Gäste auf das nachfolgende Abendessen vorbereitet ist.

Sie wollen mehr hier zu wissen?

Halten Sie sich via Blog auf dem Laufenden.

Das war HOCHGENUSS’18.
Fortsetzung folgt.
Auf Wiedersehen beim:
HOCHGENUSS’19
25. und 26. März 2019.
Und dann: Abendessen
„Wild und Fräch“ sinnvoll umgesetzt.

Die Sinnvoll-Gastro wurde Anfang 2010 gegründet. Den Kopf voll verrückter Ideen und durchgeknallten Visionen,
den Rucksack prall gefüllt
mit Know-how und einschlägiger Berufserfahrung. Die Gründer hatten ein Ziel: In der Zentralschweiz ein kreatives, innovatives Gastronomie-Unternehmen zu etablieren, das heraussticht.
Das anders ist als die Anderen. Das wahrgenommen wird und Aufsehen erregt. Immer mit dabei: Weitblick,
Mut und Verantwortungsgefühl.

Das kulinarische Team:

Kevin Odermatt, “Head Chef” der Sinnvoll-Gastronomie
Suseela Umakanthan, Küchentechnikerin
Christian Werder, Rosstall Emmen
Patrick Stocker, Startklar Emmen
Benno Burger, gartenHAUS1313
Walter Felberbauer, ALPENBLICK Martin Vonbank, Grottino 1313

Zu guter Letzt:
„Verdauungsförderndes Allerlei“
Patrick Zbinden, Food Journalist BR, Rüschlikon, patrickzbinden.wordpress.com

Das Schweizer Schnaps Forum steht für einen verantwortungsvollen Umgang mit alkoholischen Getränken und beste Produkt-Qualität. Und sein Präsident Patrick Zbinden tut das auch. Er rundet mit seinem erlesenen Digestif-Potpourri den ersten Hochgenuss-Tag auf höchst genüssliche Art ab.

Es lohnt sich, für diesen Abend ein Zimmer zu buchen, die Einzelheiten finden Sie hier. Der Transport ins Hotel wird durch GastroSuisse organisiert.